澄清黄油是灵魂，详解荷兰酱汁从黑黄油到暖凝微酸的制作工艺

荷兰酱汁是法式传统酱汁中的经典，起源于路易十四时期。这位“太阳王”偏爱清淡风味，恰逢法荷战争，这款口感微酸、回味带辣的暖凝酱汁便应运而生，并得名“荷兰酱汁”。它尤其适合搭配露笋和白色鱼类，堪称完美组合。

荷兰酱汁的灵魂在于澄清黄油——将乳清和牛奶固形物从鲜黄油中分离。浅色澄清黄油多用于糕点，深棕色(俗称黑黄油)则带浓郁坚果香，适用于煎牛排和调制酱汁，本款便采用后者。

主料：芦笋3根、鸡蛋黄2个

调料：色拉油、盐、黄油250克、水2汤匙、白酒醋半汤匙、柠檬汁1/4个、白胡椒5粒

做法：

黄油切小块，小火加热并不停搅拌至完全融化。

停止搅拌，舀出表面析出的乳清悬浮物。

锅底牛奶固形物受热凝结，继续煮约5分钟，待黄油呈深棕色且透亮时关火，静置1分钟。

将澄清黄油轻倒入干净瓶中，避免底部固体物混入，冷却后冷藏可保存6个月。

露笋平放案板，一手捏住笋头，一手持打皮刀从笋头向尾端刮皮。

调制荷兰酱时，将蛋黄与澄清黄油、白酒醋、柠檬汁、白胡椒等充分搅拌乳化，制成顺滑酱汁，浇在焯熟的露笋上即可享用。