一周备餐会产生亚硝酸盐吗？专家：生食切碎常温放置生成最快

快节奏生活中，“一周备餐”因省时省力成为上班族新宠，但网友担心产生亚硝酸盐影响健康。浙江大学医学院附属邵逸夫医院注册营养师陈倩怡指出，蔬菜切碎后细胞液渗出，常温下亚硝酸盐生成极快，生食建议现切现吃或4℃以下冷藏不超过12小时。吉林大学公共卫生学院博士于海涛解释，高温焯水可使硝酸还原酶失活，但细胞壁破裂后硝酸盐流出，冷却时易与细菌作用导致含量飙升;高温炒制同样使酶失活，但若后续受细菌污染仍有风险。

于海涛强调，绿叶菜、白菜、萝卜等天然富含硝酸盐，在20℃至40℃条件下细胞破损易大量产生亚硝酸盐，而鲜肉因硝酸盐含量极低，基本不存在此问题。冷冻可抑制新增亚硝酸盐，但无法消除已有亚硝酸盐——若食材在冷冻前已萎蔫腐烂，解冻后含量不变。他建议蔬菜先焯水杀灭还原菌，再迅速降温并冷冻，以抑制酶活性，但长期冷冻仍可能微量累积。